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笛声这位瘦瘦的美食玩家公然了她20年的私厨秘

2020-09-15 16:15:02来源:励志吧0次阅读

这位瘦瘦的美食玩家,公然了她20年的私厨秘笈,让你不再为逐日三餐吃什么忧愁!

叶怡兰著有《红茶经》《家的样子》《好日好旅行》等书。她相信,真正的“享乐”不是短暂的炫惑声色之娱,也不是一味金钱或地位的堆积;而是须得认真地浏览、深度地积累,须得花些时间花些工夫,方能从心灵到视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉,每一种感官,都真真切切长长久久地感到喜悦与欢愉。

美学生活家叶怡兰的“煮妇生涯”已有20多年,虽然说长时间从事饮食研究与写作工作,但她从不曾认为自己“很会做菜”

蒜烧干贝皇帝豆、辣拌清烫茼蒿菜、萝卜排骨汤

明太子玉子烧、蒜炒盐麴蘑菇丝瓜、青葱榨菜玉米汤

香蒜辣椒油渍番茄干炒沙丁鱼意大利面佐芝麻菜

由于叶怡兰眼见或口尝的绝顶佳肴无数,加上身旁有太多备受赞誉的厨艺高手,她太知晓“很会做菜”究竟是怎样一回事。自己不过是喜欢做菜,“对美味的执着寻求,年年月月日日季季时时刻刻少有懈怠”

在这全民外卖的时期,叶怡兰依然享受“在家吃饭”的感觉。回顾这20多年的“厨事”她发现自己之所以心甘情愿日日亲手操持三餐,且还乐此不疲,缘由无他,挑嘴而已:“在家里吃,舒服多了!”

便签纸上的日日三餐

叶怡兰家的厨房抽油烟机常常会被贴上一张便签纸,这是她保持了很久的习惯。叶怡兰说,特别是晚饭前,是她每天最混乱的时段,总是忙到天都黑透了、腹饥如雷鸣之际,才依依不舍起身,拉开冰箱抽屉检视一下现存材料,迅速构思组合出想吃的、可做的菜。

再回到书桌前,一边要应付通讯软阿根廷不得不增加货币发行量件里还在不停催响的讯息,一边抽张便签纸,写下当晚的菜单:“迷糊忘记如我,这一心多用乱如麻的当口,若不这般白纸黑字提点,不但转头就把菜色全忘光,接下来,三四炉口齐开、兵荒马乱开始做菜后,多半还得书房厨房两头奔跑照看,更免不了切错菜调错味下错锅。”

长此以往,这就演变为一种固定的记录模式:每餐饭后,叶怡兰都会将便签纸撕下来,把内容转录于笔记本上,并不时注记满意的调味比例与配方;像写日记一样,吃过甚么菜、做过甚么菜都留下痕迹,也成为日日换口味变花样的绝佳参考。

随着社交网络的流行,叶怡兰也渐渐将这些内容在网络上,还在网友们“没图没真相”的鼓励下增加了照片拍摄,更加一目了然。这样一来,对叶怡兰来讲,不但检索查阅更方便,还多了和网友们交换对话的机会。

叶怡兰一直坚持在网上三餐,一晃眼居然已十年多,“其实并非我特有毅力,纯是忙中却还想好好吃饭所逐渐衍生的一种饮食生活方式罢了”

因而,她着手从6000多个昼夜积累而成的家庭食谱中,大到名厨料理法门,小至随手混煮,挑选整理出600多道主餐、佐菜、小点、饮品、餐酒、烘焙等等,集结成了《日日三餐,早·午·晚》对书名,叶怡兰解释说:“晨昏日夕、春夏秋冬,就在这一餐又一餐的美味中,专注踏实,悠然流转。”

大味至简

“所谓家常菜,就是把食材好好煮熟。”每当有人问起叶怡兰的烹饪原则,她总爱这么回答。在她看来,一旦抓到诀窍、化繁入简成习,快手轻松三两下就已很美味,不会再回归复杂。这套理念和叶怡兰的经历息息相关。

在刚开始学做菜的时候,和很多人一样,刚有了些基本功,叶怡兰就很快被一些时髦新奇的菜谱吸引:意大利面、乡村菜、欧风甜点…从书店里买回1本又一本食谱,甚么新奇的菜肴都想玩玩看。

后来,叶怡兰走上饮食研究的写作之路,开始到处旅行,眼界随之变得更宽阔,家常的餐桌也越发弥漫着形色纷呈的异国味道。通过旅行,叶怡兰收获了很多下厨的灵感。比如“玉米炊饭”来自奈良的米其林三星料亭。

叶怡兰一尝难忘,就依照自己当日品味时的推敲,将上好的水果玉米只用最单纯基本的方法烹煮,光下盐,连昆布都不放,“果然滋味清新甜蜜口感佳,余韵隽永悠久,回味无穷”

但是有趣的是,这样的热烈混融的境况却没有延续太久。随年岁增长,叶怡兰的心情转为沉淀静定,加上从事的专业领域渐偏饮食文化与食材本身,对素材的本来面目、本来滋味愈发钟情…因此,叶怡兰的家常菜就这么一年年渐渐简化—精挑细选食材,点到为止烹调,三两下快手轻松就可开饭。

有人评价叶怡兰是“极其智慧地平衡着生活与工作”对此,她了自己的生活哲学—“认认真真,面对当下每一刻”这是她的人生与生活里自始至终信守的不二信条。“过去不可追、未来不可期,每一个人所有的,都只有当下。所以,把一顿饭吃好,把每一杯茶喝好,把每一件工作做好,把生活过好。分分秒秒不负此刻,我的所有努力和追求,都只在这一点上而已。”

叶怡兰的厨房心法

别把门槛设太高。没人规定非得四菜五菜一汤,事实上,两菜一汤、一菜一汤一饭、一菜一饭,甚至单单就是一碗盖饭、一道拌面、一份三明治…对我而言,只要有蔬有肉(或豆制品或菇类)有淀粉,不过分单调,满足饱足,就是美好一餐。

从食材而非菜色发想。不管采买或构思菜色,不要想着今天要煮哪道菜,而是看看眼前或库存有甚么食材、想吃哪个食材,再以之为基础,运用既有材料和调味料据以组合变化。时令盛产甚么、手边有什么就煮甚么,才是真正踏实自在、足能长长久久的平常。

一庹国柱对此并不乐观字记之谓之“鲜”我的最核心入厨诀窍,也是我据以勾画菜肴风味的最关键技法—善用鲜味素材。

审稿:陈晓培

本文相干词条概念解析:

私厨

私厨,指专为私人做饭菜的厨房或个人,也可理解为私人定制的厨房。私(sī)的意思:个人的、自己的、私人的;厨(chú)的意思:做饭菜的场所(泛指厨房),或做饭菜的个人(泛指厨子、厨师)。出自《新唐书·郗士美传》曾有“私厨”的记载:“昭义自李抱真以来皆武臣,私厨月费米六千石、羊千首、酒数十斛,潞人困甚。士美至,悉去之,出禀钱市物自给。”

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